Надо признать, что по семейной традиции, сохранившейся с тоталитарных советских времён, предпочитаем мы конфеты не какого-нибудь Заурюпинского медеплавильного комбината, а продукцию московскую, фабрик «Рот-Фронт» или, на худой конец, «Красный Октябрь». Вот и на этот раз традиционно купили цукерки от «Красного Октября» «Птичье молоко настоящие» называются.
Ну, по поводу «настоящих» так я эту маркетинговую «фишку» давно знаю: берётся известный бренд, меняется или добавляется одно слово или буква, и вуаля! и бренд, вроде бы, сохранился, в глаза бросается, и претензии к соответствию названия товару не принимаются, хотя товар тот совершенно другой.
Так и в нашем случае: «Птичье молоко» (ГОСТ 4570-93) по трудным тем временам мы хорошо помним, а «Птичье молоко настоящие» (ТУ 9123-004-59727039) извините! это совсем иная песТ ня.
И то: много ли мы слышали в давние-стародавние годы о пальмовом масле? Честно признаюсь, ничего не слышали и не ведали. Не то что теперь. А сои много поедали? Да, родители рассказывали, что в послевоенные годы в Приморье доводилось им и сою есть. В послевоенные! Теперь же соя наша кормилица в прямом и переносном смысле. Так уж, если и колбасы у нас порой чисто соевые, то конфеты сам бог велел из этого...сырья делать!
Читаем этикетку. Для начала выясняем, что уместились на ней аж два названия продукта: вышеупомянутое «настоящие» и нечто новенькое: «Птичье молоко сливочно-ванильные». Ну, о сливочной ванильности или ванильной сливочности мы чуть ниже поговорим. А пока обратим внимание, что содержит продукт (я намеренно избегаю слово «конфета») молоко, белок яичный и куда же без него? лецитин соевый.Вообще говоря, лецитин это эмульгатор, получаемый как побочный продукт рафинации растительных масел путём гидратации. В нашем случае масло, надо полагать, соевое. Гидратация один из способов рафинации очистки масла при помощи воды от всякого рода примесей. То есть, несколько утрируя, можно сказать: очищенное масло идёт в одну сторону, а то, что из него «вычистили», в другую. Конкретно в «Птичье молоко настоящие»... Наверное, ничего особо страшного в лецитинах нет, однако, заметим, что аллергия на лецитин явление довольно частое. Не опасаетесь аллергии ешьте на здоровье! Но мне лично добавка соевого лецитина радости не добавила (извините за тавтологию).
Но что это?! «Возможно присутствие...диоксида серы»... Я, разумеется, понимаю, что в нашем скорбном случае диоксид серы выступает в качестве консерванта. Однако, ещё из школьного курса помнится, что диоксид серы (он же сернистый газ, он же сернистый ангидрид, он же пищевая добавка Е-220) токсичен (что, кстати, и даёт ему возможность быть консервантом, то есть уничтожать микроорганизмы. Но где заканчиваются «микро» и начинаются «макро»?). А дальше мы можем рассуждать только о концентрации этого вещества в продукте насколько она опасна для организма? И выражение «возможно присутствие» меня утешает мало.
Тем не менее, съел я кусочек соевого лецитина, сдобренный диоксидом серы, и ничего, пока живу... Что значит «кремово-сбивной корпус»!
Кстати, характерна в плане якобы подтверждения качества продукта приписка: «Качество продукции обеспечено сертифицированной системой менеджмента качества (по-русски управления качеством. А. Г. ), соответствующей требованиям ГОСТ ISO 9001» , из которой вовсе не следует автоматически, что данный продукт обладает высоким качеством. И если Вы где-либо попытаетесь оспорить это качество, ссылаясь на указанный ГОСТ, именуемый «Системы менеджмента качества. Требования», Вас просто не поймут. Ибо: в огороде бузина, а в Киеве дядька...
И тут на дне коробки, содержащей 2,3 кг означенного продукта, обнаружил я товарный ярлык с «информацией для потребителя»! Теперь уже никто не утверждает, что «Птичье молоко» «настоящее», исчезло это словцо, как и упоминание о «присутствии» диоксида серы. Зато добавилось кое-что новенькое.
Я уже начинаю понемногу привыкать к безграмотной речи и письму моих сограждан. Поэтому после нескольких попыток прорваться через все эти скобки, двоеточия, запятые и связать в единое целое и вразумительное предложение от слова «Состав» до первой же точки понял беспочвенность собственных притязаний и, не мудрствуя лукаво, проигнорировал повторы и весь синтаксис. В результате чего выяснил следующее.
Вы, конечно, помните, что основой шоколада является масло бобов какао. Но если Вы предположите, что масло какао наличествует в «шоколадной глазури» нашего продукта, то сильно ошибётесь. Здесь основной компонент заменён неким его «эквивалентом» растительным негидрогенизированным маслом (пальмовым, ши, иллипе, подсолнечным). Попытаемся уточнить. Подсолнечное масло мы знаем хорошо. Масло африканского дерева ши или экзотическое масло иллипе, отжатое из орехов дерева Шорея, растущего на острове Борнео, известны нам гораздо меньше. Но с подсолнечным их объединяет нечто общее и одно, и другое, и третье относятся к так называемым ненасыщенным жирам, которые имеют хорошую текучесть при сравнительно низкой комнатной температуре. Чем и отличаются от более насыщенных масел к примеру, какао-бобов или пальмового, которые при комнатной температуре имеют сравнительно более твёрдую консистенцию. И если ненасыщенные масла могут быть использованы в шоколаде в качестве «эквивалента» масла какао, то они предварительно должны быть гидрогенизированы, то есть пройти соответствующую технологическую обработку (водородом, при высокой температуре), в результате которой содержащиеся в маслах ненасыщенные жирные кислоты станут насыщенными. Лишь после этого шоколад перестанет липнуть к пальцам и таять на тарелке. (Вот только вряд ли подвергшиеся подобной обработке продукты станут полезнее для нашего здоровья...) Стало быть, если на ярлыке упор сделан на слове «негидрогенизированные», то речь идёт, скорее всего, о пальмовом масле. Если же имеются ввиду масла ши, иллипе или подсолнечное, то они, надо полагать, гидрогенизированы.
Подбираемся к главному вопросу: а почему, собственно, масло какао заменено его «эквивалентом»? Вопрос, хоть и главный, но смешной, поскольку ответ лежит на поверхности: стоимость шоколада на основе «эквивалента» практически в два раза ниже, чем изготовленного из какао-бобов. Продолжим тему дальше: как Вы думаете, что дешевле масла экзотических деревьев (к слову, экспорт этих масел странами-производителями постоянно сокращается), которые необходимо ещё подвергнуть дополнительной гидрогенизации, или пальмовое масло, мировое производство которого всё время возрастает? Из очевидного ответа следует, что упоминание о маслах ши или иллипе сделано в ярлыке не более как для красного словца.Почитаем дальше, про эмульгаторы. Лецитин соевый нам уже известен пропустим. А вот пищевая добавка «Е476». На одном из сайтов встретил: «E-476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (может встречаться под названием «лецитин животного происхождения»)... Чем больше в шоколаде масла какао-бобов, тем лучше он течёт в расплавленном состоянии, но тем он и жирнее. Крупные производители шоколада начали использовать добавку E476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному... так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов. ...Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла, масла семян африканского кустарника клещевины» . Ну вот, заодно и слабительным полакомился...
Далее пошли «ароматизаторы». И сразу же вопрос: «ароматизатор «Ваниль» и «ароматизатор натуральный «Ваниль» это одно и то же или нет? Если речь идёт о прянности ваниль, то это не ароматизатор, а натуральный продукт, и должен быть так указан без дополнительных словечек и кавычек. Если же речь идёт о действующей составляющей аромата ванилине, то это уже «ароматизатор, идентичный натуральному», поскольку является всё же химическим веществом искусственного происхождения. А ароматизатор «МаслоСливки» он какой? Натуральный, идентичный натуральному или искусственный? Некоторые исследователи между прочим предупреждают, что часто ароматизаторы содержат и токсичные вещества. Впрочем, хоть так, хоть иначе, а получается, что в нашем «сливочно-ванильном» «Птичьем молоке» ни сливок, ни ванили в натуральном виде нет! Как в пустом кошельке только запах денег и остался...
Как? спросите Вы. А «сгущённое с сахаром молоко (цельное молоко, сахар)»?
Ну, во-первых, молоко, даже цельное, не совсем то же самое, что сливки. Во-вторых, Вы то молоко видели? Состав его проверяли? Тем временем сгущённое «молоко» сплошь и рядом изготавливается в России на основе всё того же пальмового масла. Откуда следует «и в-третьих» если, действительно, в продукте используется цельное молоко, то зачем добавлять в него «заменитель молочного жира»?!
Но что же всё-таки ароматизирует «ароматизатор «МаслоСливки»? Не парьтесь, ответ здесь же: «заменитель молочного жира (растительные масла: пальмовое масло, частично гидрогенизированное рапсовое масло)». Какой знакомый ингридиент пальмовое масло! А что это за масло «частично гидрогенизированное рапсовое»?
Сначала о рапсе. Рапс, как утверждает Википедия, «вид травянистых растений рода Капуста семейства Капустные или Крестоцветные (Brassicaceae). Важное масличное растение; экономическое значение рапса к концу XX века существенно выросло в связи с тем, что он начал использоваться для получения биодизельного топлива» . Нормально, да?! В конфетке капуста, из которой гонят солярку (ну, или её производная)... Нет, конечно бывает ещё рапс и кормовой это для скота. Используют рапс и для производства синтетических моющих средств и в парфюмерии. Легче стало?
Теперь о «частичной гидрогенизации» об этом процессе мы уже говорили. Правда, не упоминали слово «частичная». Но вот что по этому поводу писал журнал «Наука и жизнь» ещё в 2007 году: «Поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, но даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Никого не смутил тот факт, что при частичной гидрогенизации изменяется пространственная структура молекул: значительная часть ненасыщенных жирных кислот (до 60 %) переходит из цис-формы в транс-форму (т. е. в транс-жиры. А. Г. )... Исследования показали, что транс-жиры ведут себя иначе, чем цис-жиры, не только на сковородке, но и в организме. Например, ...они влияют на работу белковых молекул, пронизывающих мембраны... А это в свою очередь нарушает передачу сигналов, например при взаимодействии гормонов с рецепторами... Страдает транспорт веществ... Так как фосфолипиды являются еще и сырьем для синтеза регуляторных молекул иммунной системы, наличие в них жирных кислот в транс-конформации приводит к нарушению биохимии воспалительных процессов. Все последствия от таких изменений еще предстоит изучить, но некоторые эффекты уже можно назвать. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, это снижение чувствительности клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. Не исключено, что транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака...»
Другой сайт пишет: «Трансжирные кислоты также могут влиять на уровень тестостерона, стать причиной аномальной секреции спермы, болезней предстательной железы, ожирения, подавления функций иммунной системы организма, развития диабета» .
Так что не такая уж это безобидная субстанция частично гидрогенизированное рапсовое масло. Вот и журнал предупреждает: «Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло продукт содержит транс-жиры» .
Теперь вспомним об упомянутом на конфетной обёртке «белке яичном»... В ярлыке он тоже значится, правда, как «белок сухой яичный». Ну, это то же самое, как если бы Вы на рынке покупали килограмм свежих яблок, а Вам взвесили бы ровно килограмм, но сухофруктов. Вроде, и прямого обмана нет, а ощущение того, что Вас надули, осталось...
Ну, и чтобы успокоиться после прочитанного, внесём ясность ещё по двум компонентам продукта.
«Токоферолы, концентрат смеси». Вообще говоря, токоферолы это жирорастворимые витамины группы Е, существующие в восьми изомерных формах. Бесспорно, субстанция для организма совершенно необходимая, поскольку выступает в качестве антиоксиданта, защищающего его, организм, от вредоносного влияния токсинов. Одно смущает: как мы уже могли убедиться, производителя в гораздо большей степени волнует сохранность продукта, чем здоровье или удовлетворение вкусовых прихотей потребителя. Поэтому и добавлен концентрат (!) смеси в конфету всего лишь в качестве антиокислителя, уберегая продукт от неминуемого со временем прогоркания и изменения цвета. А из соображений «политкорректности», очевидно, полезный витаминчик указан на ярлыке загадочным для покупателя словом «токоферолы», хотя могли и вовсе обозначить его соответствующим номером пищевой добавки Е306.
«Консервант Е202» это сорбат калия, калиевая соль сорбиновой кислоты, которая широко применяется при консервировании пищевых продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Являясь одним из самых безопасных для здоровья человека консервантов, разрешён для применения при производстве продуктов питания в РФ и большинстве стран мира. Разумеется, при соблюдении доз и концентраций (о которых, кстати, в ярлыке ни слова).
Ну вот, пожалуй, и всё, что удалось выяснить о «Птичьем молоке настоящем» из «сопроводительных данных». Грустно, девочки! Под бог весть какой глазурью скрывался густой замес пальмового масла с сомнительного рода прочими ингридиентами, обильно приправленный той или иной химией. Ну да, а что Вы хотели по цене 415 рэ за килограмм?! Или считаете, что 794 000 т (прописью: семьсот девяносто четыре тысячи тонн ) пальмового масла почти по шесть килограммов на душу и желудок каждого российского гражданина, ввезённые в РФ только за 11 месяцев 2015 года, на смазку тележных осей пошли?
Хотя нет, не всё. На ярлыке помимо прочего значится ещё, что данный продукт «годен в течение 6 месяцев» (надо полагать, с момента выработки) при температуре от +15 до +21°С. Желающим предлагаю попытаться сохранить в таком диапазоне температур молоко или яйца, как меня убеждают, в этот продукт входящие. И не 6 месяцев, а хотя бы 6 дней... Это ж какой эффективности консерванты надо применить! Но дело даже не в этом. Сколько ни искал, ни на таре, ни на этикетке, ни на ярлыке не нашёл даже намёка на какую-либо дату... Но это, как говорится, уже совсем другая история, пусть с ней Роспотребнадзор разбирается.
P.S. Покопавшись немного в интернете, нашёл я состав настоящих конфет «Птичье молоко» тех, что по ГОСТ 4570-93 выпускались. Желающие могут прочитать и сравнить:
шоколадная глазурь (сахарная пудра, какао тертое, какао-масло) ОСТ 10-93-87,
сахар-песок ГОСТ 21-94,
патока ГОСТ 5194-91,
агар ГОСТ 16280-88,
масло сливочное ГОСТ 37-91,
молоко сгущённое ГОСТ 2903-78,
белок яичный (яйца куриные свежие) ГОСТ 27583-88,
кислота лимонная ГОСТ 908-79,
ванилин ГОСТ 16599-71.
Это исчерпывающий список для «Птичьего молока» со сливочной начинкой. В конфеты с шоколадной или лимонной начинкой добавлялись ароматизаторы пищевые, соответственно, ромовый или лимонный (ОСТ 10-237-99); помимо того в шоколадную начинку шёл спирт ректификованный (ГОСТ 5962-67), а в лимонную жёлтый краситель тартразин (по сертификату качества производителя и гигиеническому заключению санэпидемнадзора), который пусть Советы покаятся! по своей природе является каменноугольным дёгтем и относится к промышленным отходам. Впрочем, тартразин и по сей день используется в качестве пищевой добавки Е102 не только в странах бывшего СССР, но также в Евросоюзе и в Канаде.
Магадан, апрель 2016 г.
Примечание от 24 июля 2018 г.
Я, конечно, далёк от мысли отслеживать количество поставляемого в наше отечество пальмового масла и цели, на которые оно расходуется. Но вот два близких по времени сообщения российских СМИ:
Газета «АиФ (региональное приложение Магадан)» № 29, 2018 г. под заголовком «Хлеб без пальмы» приводит интервью с директором НИИ хлебопекарной промышленности М. Костюченко, в котором она утверждает, что в новых ГОСТах на хлеб разработчики «отклонили предложение производителей разрешить добавлять в качестве ингредиента печально знаменитое пальмовое масло и жировые продукты (вместо растительного масла)»
.
Меня лично такая постановка вопроса радует. Но, боюсь, что радость моя преждевременна: в новостной ленте телеканала НТВ 24.07.2018 сообщалось, что за 5 (пять!) месяцев текущего года импорт пальмового масла в РФ увеличился на 27 (двадцать семь!) процентов...
Пальмовое масло начали повсеместно использоваться в пищевой промышленности сравнительно недавно, но споры о том несет оно вред или пользу с тех пор не утихают. С экранов телевизоров часто говорят о его вредных свойствах, СМИ в один голос утверждают, что именно оно является основной причиной ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.
Но как обстоит ситуация на самом деле и действительно ли пальмовое масло так вредно или оно обладает и полезными для здоровья человека свойствами? Разберемся в этом вопросе подробно.
Как делают пальмовое масло
Согласно информации WWF (Всемирного фонда дикой природы), пальмовое масло содержится в составе более чем 50% продуктов питания. Производят его из мягкой части плода масленичной пальмы – именно это отличает его от льняного или подсолнечного масла, которые получают из семени растений. Продукт же, который делают из семени масленичной пальмы, называют пальмоядровым (по структурному составу и свойствам напоминает кокосовое).
Масленичная пальма произрастает в Малайзии, Индонезии и странах Африки. Такая локализация плантаций, низкая стоимость рабочей силы и относительно дешевая транспортировка значительно снижают себестоимость готовой продукции. Кроме того, один гектар плантации масленичных пальм способен дать в восемь раз больше готового продукта, чем подсолнечник.
Необработанное масло – это очень густая оранжевая или красная жидкость с приятным ореховым вкусом и запахом, напоминающим молочные сливки, химический состав ее во многом дублирует привычное сливочное.
Области применения
В зависимости от фракции (температуры плавления) продукт используется в различных областях:
- Стеарин – твердое вещество с температурой плавления примерно 47-52 градусов, внешне напоминает маргарин;
- Собственно, масло – плавится полужидкий продукт при 40-43 градусах по Цельсию;
- Пальмовый олеин – маслянистая жидкость с температурой плавления около 18-21 градуса по Цельсию, выглядит как косметический крем для рук.
Использование в пищевой промышленности
Применение пальмового масла в пищевой промышленности началось после исследования американскими учеными состава продукта в 1985 году. Также они подробно рассмотрели его свойства – до этого момента его использовали исключительно в технических целях.
Сегодня растительный жир используется для изготовления продуктов с длительным сроком хранения: кондитерских изделий, творожных десертов, плавленых сырков, сгущенного молока, вафель, тортов и кремов. Кроме того, оно обладает свойством улучшать вкус и внешний вид продуктов, снижает их себестоимость.
Часто именно им заменяют молочный жир, что особенно важно для людей, которые страдают непереносимостью отдельных компонентов молока.
Запрета на использование пальмового масла нет ни в одной стране мира, но в РФ какое-то время назад появился законопроект, запрещающий использование неочищенной субстанции в пищевой промышленности. Запрет не был принят, но большинство производителей уже «разбавляют» его другими растительными жирами, а на упаковке продукта указывают, что в составе есть «заменитель молочного жира».
Также пальмовое масло содержится в хлебобулочных и кондитерских изделиях, сладких пастах, в шоколаде, мясных полуфабрикатах, чипсах и картофели фри – этот список очень обширен. Много споров разгорается вокруг факта применения продукта в питательных молочных смесях для грудничков, хотя его вред при применении в детском питании не доказан.
Химическая промышленность, косметология и медицина
Способность заживлять мелкие повреждения кожи, увлажняющие и питающие свойства позволяют применять масло в производстве кремов для увядающей кожи, заживляющих мазей, лекарственных препаратов, которые применяются для терапии широкого круга сердечно-сосудистых заболеваний, патологий желудочно-кишечного тракта, офтальмологических проблем.
Пальмовое масло, кроме пищевой и фармацевтической промышленности, используется химической промышленностью при производстве мыла, моющих средств, декоративных и обычных белых свечей, стиральных порошков.
Воздействие пальмового масла на организм
Польза и вред продукта для человека зависят от того, какой его вид имеется в виду – красное (необработанное), рафинированное и техническое обладают различными свойствами и применяются в разных сферах производства.
Важно учесть, что вред пальмового масла для здоровья человека чаще обуславливается не его составом, а скорее химической обработкой исходного сырья в погоне за снижением себестоимости готовой продукции.
Красное масло
Это натуральный продукт растительного происхождения, который насыщен естественным красно-оранжевым пигментом. Оно проходит минимальную обработку, что позволяет сохранить многие полезные свойства:
- оно содержит витамины Е и А, что позволяет ему эффективно бороться со свободными радикалами, которые провоцируют онкологические заболевания;
- красное пальмовое масло положительно влияет на состояние кожи, питает волосы, поддерживает иммунитет, а также улучшает остроту зрения.
Но есть и ряд отрицательных моментов:
- его употребление в больших количествах может спровоцировать заболевания сердечно-сосудистой системы или увеличить риск онкологии;
- от пальмового масла (в больших количествах) можно заметно набрать вес. Из-за высокой температуры плавления (40 градусов) оно переваривается несколько хуже, чем другие продукты и, как правило, не выводится из организма полностью. При чрезмерном употреблении в пищу его большая часть оседает в виде шлаков.
Растительный жир не накапливается в организме в таких объемах, чтобы требовались какие-либо специальные мероприятия по его выведению. Достаточно просто увеличить количество натуральных продуктов в рационе.
Рафинированное и дезодорированное
В пищевой промышленности, как правило, используется именно рафинированное масло. Оно на порядок дешевле необработанного и дольше хранится, что позволяет значительно снизить себестоимость готовой продукции и продлить срок ее годности, но кроме того практически лишено всех полезных свойств и опасно для организма человека:
- Источник большого количества насыщенных жиров может стать причиной развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и ухудшить состояние больных с диагнозом «сахарный диабет»;
- Еще одно негативное воздействие – улучшая вкусовые качества продуктов, оно провоцирует ожирение;
- Вред пальмового масла для здоровья человека не ограничивается вероятностью увеличения массы тела, т.к. кроме этого оно является канцерогенным продуктом.
Олеин используется также при производстве детского питания, но совсем не для снижения стоимости готового продукта, как принято считать.
Источником палимитиновой кислоты, которая необходима ребенку для полноценного развития и в необходимом количестве содержится в материнском молоке, не могут быть коровье или козье молоко и растительные жиры, а вот пальмовый олеин можно приблизить к этому веществу. В состав детских смесей он вводится именно с целью максимально приблизить состав питания к грудному молоку.
Гидрогенизированное
Гидрогенизация – процесс насыщения углеродом для приведения масла в твердое состояние. Любой гидрированный жир теряет практически все свои полезные свойства и становится вредным для здоровья продуктом.
Гидрогенизируют продукт для применения в составе маргаринов и маргариновых смесей. В этом случае вред пальмового масла для здоровья человека огромен, тогда как полезных веществ в гидрогенизированных продуктах (в том числе гидрогенизированных оливковом или растительном маслах) содержится очень мало.
Техническое
Техническое пальмовое масло применяется при изготовлении косметических средств, медикаментов, мыла, свечей и стиральных порошков. В пищевой промышленности его использование недопустимо ввиду того, что:
- измененный кислотно-щелочной состав делает олеин совершенно непригодным для добавления в продукты питания;
- он значительно ухудшает перевариваемость, лишает абсолютно всех полезных свойств и часто провоцирует образование холестериновых бляшек или даже злокачественных новообразований.
Большинство мифов о пальмовом масле основано на ошибочном утверждении, что продукт запрещен во многих развитых странах. В действительности же, например, в США объемы его употребления растут год от года, а в странах Африки и Азиатского региона оно ежедневно используется большинством населения для приготовления пищи.
Если в производстве продуктов используется не техническое масло, и пищевое, то вреда оно принесет не больше, чем любое другое.
Информация о пальмовом масле, опубликованная в предыдущем выпуске «Авоськи» («Встреча» № 37 от 15 сентября), вызвала интерес у наших читателей. «Не могли бы вы подробнее рассказать об этом масле. Неужели его добавляют теперь во все продукты? Ведь оно же вредное?» – задает вопрос Галина Егоровна Кузнецова.
Вот что мы узнали из различных источников об этом масле.
Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги и пр. В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки), некоторые сорта пальмового масла, благодаря высокому содержанию витамина Е (смеси токоферолов и токотриенолов), бетакаротина, кофермента Q10 и других питательных веществ, используются как пищевая добавка.
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами, при мыловарении, при приготовлении стеарина, а в начале прошлого века использовалось как смазочный материал в промышленности для смазывания прокатного металлургического оборудования.
Крупнейшие производители – Малайзия и Индонезия.
Дешево и надолго
Вот лишь некоторые продукты, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла и жиры для жарки, шортенинги, топленое масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмовых масел.
За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Кроме этого, пальмовое масло богато бетакаротином, благодаря чему его используют как природный краситель, который безвреден для человека. Пальмовое масло используют также для изготовления «молока коровьего», «сливочного масла», творога, иогуртов, мороженого (и прочей «молочной» продукции), вкус которых практически не отличается от оригинала, зато резко уступает в количестве полезных веществ для организма. В продуктовых магазинах вы обнаружите пальмовое масло в первом попавшемся вам молочном продукте. Это происходит из-за того, что пальмовое масло многократно дешевле обычного молочного сырья.
Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав лапши быстрого приготовления.
Химические свойства
Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственные плодам масличной пальмы, консистенция полутвердая, температура плавления 33-39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой «скользящей точкой плавления» (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры – это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин – жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19-24 °C. Стеарин – твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C. Кроме олеина и стеарина существуют и другие фракции пальмового масла, например суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13-17 °C), средняя фракция – 32-38 °C.
О пользе и вреде
Споры ученых и медиков о пользе и вреде пальмового масла еще долгое время не утихнут, вследствие неоднозначности данного продукта. Технологические и питательные свойства пальмового масла совместно со сравнительно невысокой его ценой рождают спрос на данную продукцию. В продажу оно поступает в рафинированном и нерафинированном виде. Латинская Америка производит третий вид пальмового масла, произведенного как гибрид африканских и американских пальм. Использование пальмового масла в продуктах питания вызывает бесконечные споры. Обвинения заключаются в чрезвычайно большой дозе насыщенных жирных кислот, противники применения пальмового масла в пищевых продуктах сравнивают его со свиным салом, правда, данный продукт не содержит атероген.
Говоря о пользе и вреде пальмового масла, необходимо отметить, что оно давно вошло и в нашу кулинарию. Производители кондитерских изделий утверждают, что это масло – просто незаменимый ингредиент для их продукции, предназначенной для длительного хранения. Диетологи совершенно справедливо настаивают на минимальной пользе этого масла для организма человека. Пальмовое масло используется для производства маргарина, заменителей натурального сливочного масла, входит в состав сгущенного молока, сухариков, крекеров. Справедливости ради необходимо отметить, что оно на сегодняшний день остается единственным продуктом, полученным из растения, не подверженного генной модификации.
Пальмовое масло придает продуктам приятный вкус, который хочется попробовать снова и снова. Это касается различных продуктов быстрого приготовления: стоит зайти в любое местечко, где можно перекусить, – и вам будут предложены различные блюда вроде картофеля фри, гамбургеров и прочего. Однако все они содержат то самое вредное пальмовое масло. Температура, при которой пальмовое масло плавится, гораздо выше, чем температура человеческого тела. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остается пластичной липкой массой, которая неспособна полноценно расщепиться и готова закупорить все на своем пути. Пальмовое масло вредно и тем, что обладает сильнейшим канцерогенным действием. В развитых странах уже давно запретили использование его в пищевой промышленности. К сожалению, у нас оно успешно процветает.
Лучше избегать употребления продуктов, содержащих вредное пальмовое масло. Для этого нужно внимательно читать на этикетках состав продукта. Вооружитесь лупой (чтобы замаскировать нежелательные включения, информацию о составе частенько печатают мельчайшим шрифтом) и не жалейте времени на изучение этикетки. Ведь дороже здоровья, как нынче говорят, только лечение.
Об относительно новой российской кондитерской фабрике Sweet Life я узнала лишь пару лет назад, как только в наш город, в котором сейчас военное положение, прекратили завозить украинские товары, а стали завозить в основном российские и белорусские. Конечно мы скучаем по с детства полюбившимся нам очень знакомым сладостями, но что поделать, у нашего народа просто выбора нет. Зато наши кондитерские прилавки базаров и супермаркетов просто под завязку завалены новыми для нас разновидностями конфет, шоколада, зефирных изделий, вафель и печенья раннее нам неизвестных кондитерских агрегатов, и у нас всех глаза разбегаются, мы не успеваем столько пробовать новшества, сколько опять этих всяких разных новинок нам завозят! Кондитерские изделия российской фабрики Sweet Life у всех на слуху и на виду. У них огромная разновидность вкусов конфет, все они разные и по наполнителям и по ценовой категории. Но в основном на продукцию этой фабрики выставлены вполне адекватные цены, вот, например 200-граммовая упаковочка этих конфет, о которых и будет этот отзыв, стоит всего 35 рублей в Первом Республиканском супермаркете на ноябрь 2017. За килограмм выходит всего 175 рублей! Это дешево, это просто нереально дешево! Ну а мы начнем: Конфеты Sweet Life "Green apple" Зеленое яблоко это куполообразной закругленной формы помадные глазированные конфеты с комбинированной кремово-жилейной начинкой с яблочным кисло-сладким вкусом. Из этой серии есть еще пакетированные разновидности со вкусом клубники и лимона, а так же встречаются расфасовки ассорти и на вес каждый вид. Клубнику и лимон я еще не пробовала, у меня это еще впереди, зато много других видов конфет этой новой для нас фабрики, мы уже попробовали. Эта фабрика восхваляется тем, что в основе ее продукции лежат натуральные ингредиенты. Чтож, давайте рассмотрим состав этих конфет на момент натуральности. В конце этого отзыва я предоставила вам фотографию состава, можете прочесть и разобрать все вас заинтересовавшие ингредиенты, ну а я в него уже заглянула и могу ответить на главный вопрос о натуральности - в именно этих конфетах натуральных полезных компонентов нет, таких как, например, яблочное пюре для начинки. Зато есть пальмовое масло, в принципе, как сейчас во всей готовой еде современности. Но вот наличие масла ши меня удивило. Не встречала раньше карите в составе продуктов! А теперь коротко о самом главном: - Конфеты очень вкусные и нежные - Они имеют кисло-сладенький не притарный вкус - Вкус зеленого яблока ощущается - 35р за 200г или 175р за 1 кг - Прикольное сочетание яблока в шоколаде - Достаточно распространены. Советую вам эти конфетки, они очень прикольные!
Содержание статьи:
Африканское сальное дерево или вителлария удивительная, дерево ши, карите (Vitellaria paradoxa или Butyrospermum parkii) - это растение, которое названо в честь Мунго Парка, исследователя Западной Африки. Он впервые сделал его описание в конце XVIII столетия. Это единственный представитель семейства Sapotacea, внешне похож на дуб, имеет широкую крону. Ареал распространения - саванны Африки. Дерево ши - долгожитель, процесс цветения припадает на возраст 12-20 лет. Период цветения начинается в декабре и совпадает с сухим сезоном. Цветет коричневыми душистыми цветами. Плодоносить начинает к 30-50 годам. Плоды дерева ши созревают в период влажного сезона (июнь-август), имеют небольшой диаметр - до 4 см, как авокадо небольшого размера. Внутри плода - семя (орех), внешне похожее на конский каштан. Высока урожайность сохраняется на протяжении 100 лет. Из плодов карите изготавливают масло, которое является практически единственным видом растительных жиров в африканских странах. Главное использование в кулинарии - как замена масла какао при изготовлении кондитерских изделий.
Состав и калорийность плодов карите
Калорийность плодов ши составляет 0,1 ккал на 100 грамм продукта. Больше всего пользуются спросом орехи (семя растения), состоящие из жира на 45-48%, углеводов - 25-30%, протеинов - 10%.
Основные компоненты плодов - неомыляемые жиры и триглицериды. К первой категории причисляют каристеролы и углеводы, ко второй - жирные кислоты (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая).
Польза плодов карите объясняется наличием многих полезных витаминов и минеральных веществ. Витаминный комплекс составляют такие соединения, как A, F и E, минеральный - цинк, железо и кальций. Ученые полагают, что такой тандем из витаминов и минералов способен замедлить процессы старения.
Кроме того, в плодах ши обнаружены такие компоненты:
- Терпеновые спирты (альфа- и бета-амирин, паркеол, лупеол, бутироспермол);
- Фитостеролы (альфа-спинастерол, дельта-7-стигмастерол);
- Природный латекс - это соединение может вызывать аллергические реакции.
Польза и вред плодов дерева ши
Польза плодов ши заключается в их масле, которое имеет огромную популярность не только в регионе произрастания растения, но и во всем мире.
Диетологи высоко оценивают составляющие жирные кислоты в продукте, они очень полезны для здорового питания. Их употребление способствует укреплению иммунной системы, энергетическому обмену, нормализации гормонального баланса.
В составе плодов ши есть латекс, который является аллергеном, поэтому людям, у которых есть склонность к различного рода аллергиям, нужно с осторожностью использовать средства на их основе.
Беременным и кормящим женщинам также лучше воздержатся от их использования, так как на сегодня не проводились исследования о вреде или пользе масла ши для них.
Как едят плоды дерева ши
Плоды можно употреблять в сыром виде, они сладковаты на вкус. Вкусовые качества масла зависят от вида производства, а также от способа очистки.
В странах центральной и западной Африки маслом дерева ши заменяют практически все жиры, как животного, так и растительного происхождения. На нем жарят, его добавляют в уже приготовленную еду.
Кроме того, это прекрасная основа для местных сладостей благодаря запаху орехов и какао. Из продукта можно приготовить маргарин, в сочетании с маслом какао - шоколад.
В Европейском регионе масло дерева ши крайне редко используют для приготовления пищи. Чаще всего заведения национальной кухни готовят традиционные блюда африканских стран с применением этого продукта.
Как производят масло из плодов карите? Созревшие плоды трескаются, содержимое орехов внешне напоминает муку. Из ядер орехов изготавливают масло, предварительно перемолов их. Именно оно самый ценный продукт из этого растения.
Как правило, масло от белого до бежевого цвета, имеющее приятный запах (напоминающий орех), кремообразной или твердой консистенции.
Существует два способа получения масла из плодов дерева ши:
- Традиционный . Ядра плодов карите отделяют от мякоти, толкут в ступке, растирают в муку, вливают воду и начинают варить. Процесс варения продолжается, пока не получится достичь консистенции жидкого масла, которое легко собирается. Собранное вещество разливают в формы и оставляют застывать. Застывший продукт напоминает сливочное масло. Таким способом производят нерафинированное масло, которое можно хранить более 2 лет в темном и прохладном месте.
- Промышленный . Для получения рафинированного продукта косточки растворяют химическими соединениями и используют несколько вариантов очистки.
Ясса - наиболее распространенное блюдо с использованием масла карите. Этот рецепт с плодами дерева ши - визитная карта всех сенегальских ресторанов в мире. Блюдо бывает куриным и рыбным. Мясо птицы или рыба получаются очень нежными из-за использования особого маринада. Главными составляющими маринада выступают масло ши, лимонный сок, лук и горчица.
Продукт можно использовать в приготовлении спредов (комбинации жиров растительного происхождения) для вегетарианцев. Однако из-за высокой стоимости это происходит крайне редко.
В странах западной и центральной Африки готовят соусы из плодов баобаба или листьев щавеля, обязательной составляющей которых есть масло ши.
Дерево ши имеет несколько названий в Африке. Это карите, каре, коло, си, вителлария удивительная.
Дождливый сезон - время сбора урожая. Традиционно плоды собирают женщины. Главным условием при этом является аккуратность. Повреждённые ветви могут потом больше не плодоносить. Лучше всего собирать упавшие плоды, из них можно получить большее количество масла.
За день сбора урожая можно собрать не более 40-50 кг плодов, так как растения произрастают на значительном расстоянии.
Наибольшее количество плодов африканского сального дерева припадает на Буркина-Фасо. Здесь это так называемое «женское золото» - собирание и обработка плодов обеспечивает женщин страны работой.
Способы использования масла дерева ши или африканского сального дерева самые разнообразные. Традиционно на нем готовят еду, но также из него получаются отличные строительные материалы (земля вперемешку с маслом). Из него готовят средства, с помощью которых лечат потрескавшуюся кожу. Его используют в масляных лампах, с помощью масла нейтрализуют кислые почвы.
Древние египтяне хранили ценный продукт в глиняных сосудах, когда наступал засушливый сезон, им смазывали волосы с целью защиты от солнечных лучей и ветров. Из древесины африканского сального дерева изготавливали саркофаги для умершей знати.
Смотрите видео о плодах карите:
